饮食文化:陕西和山西的“面食”有什么不同
09-13

中国人爱吃面食。滚烫爽滑的面条,和着面汤,大口咀嚼,麦香四溢,口味独特。一碗面,给予了果腹的满足,收获了游子的乡愁。面食在北方遍地开花,拥趸甚多,其中陕西和山西的地方面食最为知名。在黄河的哺育下,两地的面食既水乳交融,又风格迥异,那么谁才是中华面食的王者呢?

· 同宗同源 传承悠久

陕西和山西地处东亚内陆,大陆性季风气候特征明显。受土壤、气候、水利资源等因素影响,两地普遍种植稻、黍、稷、麦、豆等五谷杂粮。《孟子》有云:“五谷熟而民人育。” 五谷粒食,口感不佳,不易消化,造成粮食的浪费。人们常用“脱粟之饭”表示饮食条件的艰苦和恶劣。

《诗经·大雅·生民》诗曰:“诞我祀如何?或舂或揄,或簸或蹂。释之叟叟,烝之浮浮。”表现了粮食由谷粒到米饭的过程。唐朝历史学家颜师古为西汉《急就篇》作注时,称:“古者雍父作舂,鲁班作磑。”磑就是石磨,它的出现,使五谷脱壳去膜变得高效经济,也为五谷粉食打开了方便之门。

陕晋地处高寒地区,百姓日出而作,日落而息,凭借“一滴汗珠摔八瓣”的劳作糊口,少有饮水啜茗的机会,唯有依靠温热的食物,补充水分、盐和热量。用粉碎后的五谷制作面食,符合当地人的饮食需要。

《说文解字》收录的麦种有8个,禾种有7个,稻种有6个,豆种有4个,麻种有4个,黍种有3个,竽种有2个。同处北方的陕西和山西是我国的杂粮产区,尤以小麦为重。小麦富含脂肪、蛋白质、钙、磷、铁等营养元素,《食物本草》记载:“小麦,味甘温,……主补虚。久食之,实人肤,厚肠胃,强力气,养气,补不足,助五脏。”是面食制作的上佳选择。 

早在西汉,长安的皇宫设有“汤局”,专为皇帝和后妃制作面食。东汉崔寔的《四民月令》收集了蒸饼、煮饼、水溲饼等面食。而山西的百姓,特别是农家妇女,以做得一手好面食为荣。《河东备录》感叹:“并(州)代(州)人苦于嗜面。”足以证明,延续两千多年的面食,得到了各个阶层的青睐。

· 种类繁多 不一而足

陕西和山西的人们对面的热爱,催生出花样各异的面食。

岐山臊子面是陕西面食的典范。

面条细长,臊子鲜香,红油浮面,筋道爽口,汤味酸辣,有“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”的美誉。Biangbiang面、棋花面、清汤面、浆水面、米儿面、麻食面等,异彩纷呈,变化无穷。据不完全统计,陕西的面食至少有50种之多。面食花样的改变,带来的是视觉和口味上的差异。

山西地形复杂,昼夜温差大,多旱少雨,气温偏低。各地因地制宜,种植适合的粮食作物。据《山西通志》记载,山西出产的谷类有黍、稷、粱、麦等, 豆类有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等。特殊的自然环境和农耕条件,形成了山西面食用料广、花样繁、制作精,食法殊的特质。

民间用擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等方法,重塑粉状粮食的状态,再通过蒸、炸、煎、煮、烤等烹饪手段,丰富面食的口感。驰名海内的刀削面形似柳叶,棱厚锋薄,外滑内筋,软而不粘,得到了广大食客的点赞。拉面、刀拨面、剔尖等面食同样风味独特,闻名遐迩。有据可查的山西面食有上千种之多,百姓常吃的面食就有五六十种。

数品种,山西能吃到更为多样的面食,略胜一筹。

· 八仙过海 各有所长

同样一碗面,在不同的地方展现出不一样的特色。

陕西的面食注重味道的调和。手工制作的面食,和臊子、油泼、酸汤、羊肉等辅料搭配,相辅相成,诸味协调,味形俱佳。西晋文学家束皙赞誉陕西手擀面:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外.充虚解战,汤饼为最.弱似春绵,强似秋练,气勃郁以扬布,香气散而远遍.行人垂液于下风,童仆空瞧而邪盼.擎器者舔唇,立侍者干咽。”生动地突显了陕西面食的色、香、味、形。

山西面食侧重制面的技巧。杂粮面、莜面、荞麦面、豆面、红面、高粱面,统统都到碗里来。杂粮做面,质地粗糙,粘性欠佳,百姓在制作时充分发挥了想象力。风靡山西的包皮面,用小麦粉的顺滑中和高梁米的涩滞,追求细致温糯的口感,体现了山西面食粗粮细做,细粮精做的特点。

另外,山西面食还有三大讲究:浇头、菜码和小料。浇头用炸酱、打卤、蘸料、汤料等突出本味,菜码包括山珍海味、农家特产等,丰富面食的营养,小料因季节而异,酸甜苦辣咸俱全,有山西醋、辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等,表现出面食口味上的层次感。

论技巧,陕西和山西的面食各有千秋,特色鲜明,难分胜负。

· 面食文化 陕晋争锋

游子的乡愁源自亲人手中的一碗面,其中散发着浓郁的面食文化。唐朝时期,陕西的面食文化达到了发展的高峰。韦巨源创立的“烧尾宴”中,仅面食有二十多道。“素蒸音声部”内含素馅,外拗造型,塑造了70个歌女和乐师的形象,成为艺术性最高的面食制品。

“槐叶冷淘”是唐朝夏日朝会专供官员食用的冷制面食,后来成为长安青龙寺的知名面食。槐叶冷淘用槐叶汁合面,诗人杜甫食后,大赞:“碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”唐贞元二十年(公元804年),日本空海大师随遣唐使入长安学佛法时,向青龙寺惠果和尚学习制面技艺。他回国后,将唐朝面食带到家乡赞歧县。经过1200多年的发展,“赞歧乌冬面”成为日式招牌面食。

山西在当代加大宣传力度,推广面食文化,树立“面食之都”的形象。“世界面食看中国,中国面食看山西”的顺口溜,在业内广为流传。2012年5月1日,山西面食团队分别制作一根1918米的面条和用面团吹制直径1.5米的“气球”,创造了两项吉尼斯世界纪录。说内涵,陕西面食明显更占优势。

面食是粒食向粉食发展的饮食跨越,也是人类食物结构进步的一个标志。各地用相同的原料,做出不同的面食,极具个性,引人关注。陕西和山西的面食在口感、做法、种类上大同小异,难分伯仲。面食吃的是食物,品的是情结。此时时刻,孰强孰弱,早已无关紧要了。

作者:计白当黑

原载:网上 2020.5.13

时间 (2020-09-13 06:02:45| 阅读(224| 评论0
用户评论
发表评论
手机验证码:   
中国人民政治协商会议黑龙江委员会办公厅主办
2009- 版权所有 黑ICP备11003656号