饮食文化史:古代人炒菜用什么油?
09-12

我们中华民族历史渊远流长,漫长的历史长河孕育了我们丰富的历史文化,同时也孕育了我们丰富的饮食文化。饮食文化代代相传,中华民族生生不息。俗话说人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌。我们的祖先当然也是要吃饭的,不然哪来的我们大中华十几亿的人口呢。我们人类一生下来就不能少了要吃油,当然不是说直接吃油,而是我们在炒菜的时候是必须用到油的,只有用油来炒菜才会让菜更好吃,口感更丰富。在现代,食用油非常的多种多样,也让餐桌上的菜更为可口。随着现代文明的到来,科技的进步,我们吃的越来越好,吃的花样也越来越多。煎炒烹炸,可谓是花样百变。而在古代,没有发达的科技,能吃到的油肯定是有限的,那么,在古人的时候,他们是用什么油炒菜的呢?

接下来我们一起探索一下。我们国家的美食数不胜数,早在上古时期我们的祖先就已经开始烹饪食物了。从燧人氏发明火开始,烧烤从此旦生;后来有了陶具,炖、煮也开始流行起来。但这些烹饪技巧都不需要食用油参与,一直到后来“炒”菜出现以后,油的用处就显现出来了。

历史上第一道炒菜应该是韭菜炒鸡蛋。据《周礼》记载:“庶人春荐韭,夏荐麦,秋荐黍,冬荐稻。韭以卵,麦以鱼,黍以豚,稻以雁。”这其中的“韭以卵”就是韭菜炒鸡蛋的意思,因为韭菜不可能煮鸡蛋吧?

但在汉朝之前,古人使用的食用油都是动物油脂,其中以猪肉为主。北魏末年的《齐民要术》所记载“猪肪煼取脂”,说的就是把肥猪肉变成猪油脂的过程,但这种猪油在当时并不称为“油”,而是称为“膏”。因为古人把有角的动物脂肪炸出来的油称为脂,无角动物脂肪炸出来的油称为膏,一直到“油”字发明后,才把所有动物的脂膏和植物油脂统称为油。猪油炒菜是非常香的,而且也营养丰富,同时含有可以抗衰老的物质和丰富的维生素。在古代,猪油是非常贵的,一般的平民百姓还是吃不起的,说明当时,对于猪油的食用还只限于达官贵人。但是用猪油炒菜是非常让人有食欲,美味可口,以至于在今天,很多人也有用猪油炒菜的习惯。当然,我现在也是用猪油炒菜,自己买来提炼,安全卫生。

古代食用油从动物转变到植物是在汉朝,张骞从西域带了芝麻回来,当时称为“胡麻”。人们发现这种东西榨出来的油非常香,可以用来食用,因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前,我们的植物油脂提取技术已经产生,当时是从杏仁、乌桕上提取出来,但并未用于食用,主要用来点灯。明朝陈耀文编写的《天中记》就详细记载了古人从乌桕提取油脂的过程。

从汉朝使用芝麻油开始,植物油就进入了我们美食烹饪中,到了明朝的时候,植物油的种类已经相当丰富,而且古人还给这些油分了等级。据明朝《天工开物》记载,“凡油供馔食用者,胡麻、菜服子、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;茶子次之,苋菜子次之;大麻仁为下。”

由此可见,明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。只是按当时等级排列的情况来看,古人应该是按产油量来排名的,因为现在茶子油可是上品,卖得很贵呢。

作者:爱上做美食

摘自;网上2019.3.16.

附:

宋代:啥都要用油煎一遍

榨油技术在宋代得到了长足的发展,用于榨油的油料作物开始增多。北宋庄绰在《鸡肋篇》里记载:“油通四方,可食与然者,惟胡麻为上,俗呼脂麻。河东(今天的山西)食大麻油,陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子(菜籽油)。”在这一时期,人们对油炸食品的热爱也是前所未有。沈括在《梦溪笔谈》里记载:“今之北人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”

明代:油料作物大排名

问世于晚明的《天工开物》中,详细地介绍了十余种油料作物的出油率,油品的性状及优劣排名:最好的是胡麻、莱菔子(萝卜籽)、黄豆、菘菜籽(白菜籽);其次是苏麻、芸苔籽(油菜籽);再次是茶籽、苋菜籽;最差的是大麻仁。

大豆花生在我国种植历史虽悠久,但作为榨油原料却很晚。为啥直到明朝还找不到种植大豆、花生油的记录?因为据考证,大约在明末清初外国品种的大豆、花生才开始种植起来。鉴于种植晚再加上不出油的原因,大豆和花生有古人很少吃……

原文:古人做菜用啥油(节选)

转载:《都市资讯报》2020.7.22

*注:本人多年前在一本俄罗斯人介绍清初在与黑龙江流域与清朝官员打交道的俄人曾写道:清朝官员身上满是呛人的菜籽油味。由此可知菜籽油在当时中国很畅销。

时间 (2020-09-12 06:09:47| 阅读(213| 评论0
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