中国饮食文化史:隋唐时期的肉食做法
01-10

隋唐时期,在移民和民族融合现象的推动下,饮食交流逐渐增多,先前的烹饪技艺得到进一步发展。以传统的“炙”法为例,名菜迭出,如以精巧著称的“灵消炙”,在一只整羊中挑选最上等的四两肉进行炙取。还有行军所设宴上的“浑羊殁忽”,价值两三千的鹅一只,去皮毛及内脏之后,用肉及糯米腌制。随后将鹅放入整只处理好的羊中,缝合炙烤。等到羊肉炙熟时,去掉羊肉,只食用鹅肉。

再以先前提到的“脍”法为例,这一时期除了以往的鲜脍之外,又增加了“干脍”的菜类。类似于今天的小鱼干,鲜鱼海边打捞上来之后,直接切片进行晾晒,加工完成后密封,食用时取出,用水泡一下即可食用。而且针对不同的制作方法,食材的选择在此时也有了一定的要求,比如用来“脍”制的鱼类,以鲈鱼为上,其他则为次。饮食上更为细致的要求使得当时的诸多菜品具有了食疗的功效,《食医心鉴》中提到的“水牛肉羹”“鸳鸯炙”“蒸乌驴皮”等都属于食疗菜类。

原文:古人如何吃肉(节选)

转载:《都市资讯报》2019.12.2

时间 (2020-01-10 05:03:20| 阅读(230| 评论0
用户评论
发表评论
手机验证码:   
中国人民政治协商会议黑龙江委员会办公厅主办
2009- 版权所有 黑ICP备11003656号