饮食文化史:秦汉时期的中华厨艺
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秦汉时期,烹饪技艺进一步提高,经后人统计,烹饪方法多达14种。秦汉饮食讲究“精妙微纤”,会将肉类切成细片和细丝,而且随着宴饮等级增高,要求也就越为精致,在《北堂书钞》中,“分毫之割,纤如麦芒”就曾谈到贵族饭桌上的肉类食材达到了极其纤细精巧的程度。

炙法在秦汉时期最为流行,几乎所有的肉类都可以签子穿上进行烧烤。通过马王堆谴策,我们了解到,炙牛肉、炙牛肋、炙犬肝、炙豕、炙鹿、炙鸡等都是当时常见的炙肉类食物。还有一种值得提及的加工方式为“脍”,这在秦汉时期也极为广泛。人们通常将鱼或者肉切成细丝,放上生姜等调味食用。《文选》中就曾记载了一道“鲜鲤之脍”,类似于今天的生鱼片,是当时的“网红菜品”,几乎贵族宴饮的餐桌上都可以看见。

北魏时期,《齐民要术》诞生,其中涉及饮食学的内容是历史上最早最完整的。作者贾思勰将前代菜肴名品的食材、制作工艺完整记录下来。虽然经由考古学、训诂学的发掘,我们对于魏晋南北朝之前的烹饪有所了解。但是,所存记录太少,也不够详细。例如,汉以来的名菜“五味脯”,就是在《齐民要术》中才首次展现风貌——正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉,或作条,或作片,罢。凡破肉,皆须顺理,不用斜断。各自别锤牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷下盐,适口而已,勿使过咸。细切葱白,捣令熟,椒、姜、橘皮,皆末之,量多少。以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北檐下阴干。条脯浥浥时,数以手令坚实。脯成,置虚静库中,着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮中则郁浥;若不笼,则青绳、尘污。腊月中作条者,名曰‘瘃脯’,堪度夏。每取时,先取其肥者。肥者腻,不耐久。

农历二月和九月间,选取牛、羊、獐、鹿、猪肉等切好。将牛羊骨捶碎煮汁其中加入豆豉、盐、花椒、姜、陈皮等调味料,切好肉条或者肉片放入其中浸泡,入味后悬挂晾干。

原文:古人如何吃肉(节选)

转载:《都市资讯报》2019.12.2.


时间 (2020-01-09 05:43:16| 阅读(206| 评论0
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