饮食文化史:周代人做肉食的方法
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先从周代饮食说起。在周代,庶人以菜为主,只有统治阶层可以享受肉食。著名的《曹刿论战》中有关于“肉食者”的提法,因为“肉食”是贵族的标志,也是普通百姓对于统治阶层的称呼。贵族食肉的种类主要为马、牛、羊、犬、豕、鸡,也就是《周礼》中所记载的“膳用六牲”。那他们都怎样吃呢?煮,是当时最普遍使用的烹饪方式。在史书中出现次数较多的、“亨”、“烹”等词,实际上就是煮。从祭祀再到普通的宴饮场合,煮制的羹食都会出现。

“羹”的种类主要分三种:“大羹”使用于祭祀场合,“大羹不致”,后代人理解为不加调料,没有任何滋味。周人通过食用大羹来表示对先祖筚路蓝缕、开创伟业的恭敬之情;“铏羹”名字来源于盛放的容器“铏”,主要是由菜和肉调制而成,根据肉的种类使用不同的菜进行搭配。“铏羹”也用于祭祀,例如在“飨尸”和“食前之祭”中都可以见到;羹中滋味较好的为“和羹”,是由肉、米、菜煮制而成,加上盐、醯(xi,醋)、醢(hai,肉酱)梅等调料,滋味齐全。

其次是蒸,蒸鱼、蒸猪是当时较为常见的食品。《论语》中提到“阳货欲见孔子,孔子不见,归孔子豚”。权臣阳货为了劝孔子做官,将“蒸豚”送到孔子家。然而,孔子鄙视他,拒绝交往,但受当时礼制的限制,也不得不亲自登门拜谢。这里的“蒸豚”,指的就是一头蒸熟的小猪。

原文:古人如何吃肉(节选)

转载:《都市资讯报》2019.12.2.


时间 (2020-01-08 05:19:29| 阅读(129| 评论0
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