中国饮食文化史:《周礼》饵糍考
08-19

《周礼·笾人》“羞笾之食,糗(qiu)饵、粉糍(注:原文是上次下食,电脑用同意字,注引郑司农云:“糗,熬大豆与米也。粉,豆屑也。”茨字或作糍,谓干饵饼之也。又郑玄自云:“玄谓此物皆粉稻米黍米所为也。合蒸曰饵,饵之曰糍。糗者,捣粉熬大豆,为饵糍之黏者,以粉之耳。饵言糗,糍言粉,互相是。”

饵………将米粉加水条成糊,然后放入容器,上火蒸,蒸熟后取出切成块,就可以盛放到笾里食用了,……这与今人做桂花糕的方法相似,饵也是桂花糕一类的食品。

再说糍。糍就是今天所说的糍粑。其制作过程,是将糯米蒸熟,然后放入臼中反复舂捣,捣至米粒皆碎,再捏制成团。

糗饵是将煎熬,即今之炒过的大豆与米混在饵里边,大概是为了使饵的口味更加丰富;粉糍就是在糍外面再施一层豆屑。

王勇:《周礼》饵糍烤(节选)

原载:《文史知识》2018.11

(注:本人认为作者使用了“煎”不对。“煎”法的使用大约在铁器做锅之后才出现的。周代基本用陶器和厚重的铜鼎,此时不具备煎的条件)

附:《周禮·天官·籩人疏》羞邊之實,糗餌粉餈。註餅之曰餈 。疏今之餈糕,六經中未嘗無糕。《松漠紀聞》金國重陽有寶階糕。漢典考證:〔《野客叢書》《周禮·天官·籩人疏》羞邊之實,糗餌粉餈。《鄭箋》今之餈糕,六經中未嘗無糕也。〕 

时间 (2019-08-19 12:11:03| 阅读(171| 评论0
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