中国饮食文化史:宋代对蔬菜食材的烹制
08-17

宋代蔬菜的烹制达到了较高的技术水平。这体现在以下几个方面:第一,同一种类的蔬菜,可以根据不同节令食用不同的部分;第二,用蔬菜制作的菜肴,品种极其繁多;第三,调味品在蔬食中广泛运用;第四,出现了以素托荤、荤素结合的新型风味菜式,使蔬菜更富滋味。据统计,宋代蔬菜菜肴的品种当在一百余种以上,其中仅周密在《武林旧事》卷6《蔬菜》中就列有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、皮酱、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、鲊菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟腌、盐芥等二十余道素菜食品。此外,陈达叟所编《本心斋蔬食谱》载有民间常用的蔬菜20种。

需要说明的是,豆腐的食用在宋代已很普遍,这体现在两个方面:一是文献记载大量出现;二是豆腐菜肴的品种增多。

徐吉军:《宋代衣食住行》中华书局2018年版第189页

时间 (2019-08-17 17:03:50| 阅读(126| 评论0
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